"Explora La Ruta de los Abastos: Un recorrido por los sabores chilenos desde el océano hasta la cordillera" | EL PAÍS Chile

Este es un recorrido por la despensa chilena que abarca desde las profundidades del Océano Pacífico hasta la cordillera de la Costa, en la Región de O’Higgins, ubicada a 140 kilómetros al sur de Santiago. La estratégica geografía de esta zona rural, que ofrece vistas a un mar sin puerto, ha permitido que se destaque por la abundancia de algas ricas en calcio, la pureza de su sal gruesa, así como sus exquisiteces en vinos, quesos de cabra y aceites de oliva. Con el objetivo de que el turismo gastronómico trascienda más allá de los restaurantes, la cooperativa Ruta de los Abastos se dedica a organizar experiencias en las que los visitantes pueden interactuar y aprender sobre los conocimientos ancestrales de pescadores, pastores, huerteros y viñateros, antes de sentarse a disfrutar de una comida en la orilla de la playa o en las profundidades del campo, que a veces resplandece en verde por sus viñedos y otras en amarillo por sus extensos trigales.

A las 6.30 de la mañana de este martes, el alguero Gabriel Vargas, de 55 años, se adentró en el mar de Pichilemu cubierto por un traje de agua, con aletas, una cuchilla y una soga. Nadó hasta las dos islas de los lobos marinos, donde se dice que los mamíferos van a morir en invierno. Estuvo horas cortando cochayuyos, un alga que se aferra a las rocas y que puede llegar a los dos metros de largo. “Cuando el mar está bravo, como hoy, yo no digo que voy a cortar, digo que voy a luchar contra las olas con mi cuchilla. Es un mar tan salino y revuelto que no te deja ver”, apunta en la costa, ya seco, junto a kilos de algas expuestas en la falda de una quebrada para que se sequen. Son negras, pero a la gente les gusta comerlas “rubias”, dice Vargas, así que las dejan al sol durante 20 días para que aclaren su color.

A unos metros del área de recolección, los mareros de la Caleta Los Piures, como se les llama a quienes ejercen los distintos oficios del mar —pescador, marisquero, destripador, entre otros— tienen montada una mesa al lado de un fogón. El horizonte es el océano y, a las espaldas, hay levantado un ruco, su tradicional lugar de trabajo. El menú es el cochayuyo en las más diversas facetas: como snacks, finito y crujiente; como pebre para el pan amasado, en el charquicán y en las empanaditas fritas. Mientras el visitante cata el producto, los pescadores relatan sus aventuras en el mar que los ha visto crecer desde que eran unos niños que aprendían el oficio de sus antepasados. Antes, cuando sacaban las algas, llegaban a pequeñas playas a descargar, según cuentan, pero el cambio climático las hizo desaparecer y hoy deben sortear los roqueríos para liberarse del peso que puede llegar a 80 kilos.